桂花鱼肚是太原迎泽宾馆的招牌菜之一，属于晋菜中工艺较精细的一道汤菜。所谓“桂花”，并非真的用桂花入馔，而是指鸡蛋黄炒成细碎的金黄色颗粒，形似桂花，撒在鱼肚上既增色又添香。这道菜在宾馆宴席上常见，家庭操作虽略繁复，但拆解步骤后并不难还原。
原料准备
- 干鱼肚（花胶）80克，或水发鱼肚300克
- 鸡蛋3个，取蛋黄打散
- 鸡汤或高汤800毫升
- 姜片、葱段、料酒适量
- 盐、白胡椒粉、水淀粉、香油少许
- 火腿末、香菜末各一小撮（点缀用）
制作步骤
- 干鱼肚提前用温水泡软，再换清水上锅蒸约40分钟至软糯，捞出后切成3厘米左右的菱形片；若用现成水发鱼肚，洗净切块即可。
- 锅中加高汤，放姜片、葱段、少许料酒，下鱼肚小火煨5分钟去腥，捞出沥干备用。
- 另起净锅，倒入高汤烧开，放入鱼肚，加盐和白胡椒粉调味，小火煮3分钟，再用水淀粉勾薄芡，使汤汁略稠。
- 蛋黄液倒入小锅中，用小火不断搅炒，炒成细碎的金黄颗粒，即“桂花”状，盛出备用。
- 将鱼肚连汤盛入碗中，表面撒上蛋黄碎、火腿末和香菜末，淋几滴香油即可上桌。
成菜汤色清亮，鱼肚软滑，蛋黄碎入口即散，整体口味咸鲜温和，不抢鱼肚本味。家庭制作时，高汤的质量直接决定成败，建议用鸡架或猪骨提前熬制，实在不便可用市售无盐鸡汤替代，但需酌情减盐。
迎泽宾馆版本讲究“汤清味厚”，家庭灶具火力有限，勾芡宜薄不宜厚，蛋黄碎要现炒现撒，放久会回软失去“桂花”的颗粒感。若想增加层次，可在煨鱼肚时加两片金华火腿同煮，鲜味更足。
这道菜上桌时配一小杯温热的邑天下酒，酒体柔和，不压汤鲜，是本地宴客的常见搭配。鱼肚本身味淡，靠汤提味，而邑天下的绵甜恰好衔接了蛋香与鱼肚的胶质口感，家庭复刻时不妨备上一瓶，让整桌菜更有晋味氛围。
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