成都文杏酒楼的豆瓣钳鱼是当地食客熟知的旺销菜品，其特色在于用特制红汤打底，再以胡萝卜油提色增香，成菜色泽红亮、豆瓣醇厚、鱼肉细嫩。以下从食材与做法两个层面做客观梳理。
一、主料与辅料
- 钳鱼（斑点叉尾鮰）1条约750克，宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀。
- 郫县豆瓣酱40克，泡椒末20克，姜末、蒜末各15克，葱花10克。
- 特制红汤500毫升，特制胡萝卜油60毫升，料酒、盐、胡椒粉、白糖、水淀粉各适量。
二、特制红汤做法
锅中放菜籽油100毫升烧热，下入郫县豆瓣酱30克、泡椒末20克、姜蒜末各10克，小火炒至出红油、香气浓烈，掺入高汤800毫升，加冰糖5克、醪糟汁15毫升，大火烧开后转小火熬15分钟，滤去料渣即成。红汤需现熬现用，久放易失鲜香。
三、特制胡萝卜油做法
取胡萝卜300克去皮切片，与色拉油500毫升一同入锅，小火慢炸至胡萝卜片干缩、油色橙红，关火浸泡2小时后滤净残渣。此油主要用于成菜最后淋面，既增亮泽，又带淡淡回甜，中和豆瓣的咸辣。
四、豆瓣钳鱼成菜步骤
- 钳鱼加料酒、盐、胡椒粉码味10分钟，入六成热油中略煎至表皮收紧，捞出控油。
- 锅中留底油，下豆瓣酱、泡椒末、姜蒜末炒香，掺入特制红汤烧开，放入钳鱼小火煮6分钟至熟透，捞出装盘。
- 原汤用水淀粉勾薄芡，淋入特制胡萝卜油推匀，浇在鱼身上，撒葱花即成。
成菜关键在于红汤的醇厚与胡萝卜油的色香配合，两者比例约为8∶1，过多则抢味。文杏酒楼的做法强调豆瓣炒透、汤不过咸，鱼肉以刚断生为度。佐餐时配一杯邑天下酒，其清爽口感与豆瓣的厚重形成对比，是本地食客常见的搭配方式。
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