甲鱼入馔，古已有之。《楚辞·招魂》中"胹鳖炮羔"的记载，说明早在先秦时期，鳖便是宴席上的珍味。北京国林食府的白汁甲鱼，沿袭的正是这一脉讲究火候与本味的烹饪传统，以"白汁"立身，不走浓油赤酱的路子，靠的是吊汤与火功。
食材与备料
- 主料：鲜活甲鱼一只（约1000—1250克），以裙边宽厚、腹甲完整者为佳。
- 汤底：老母鸡、猪肘、金华火腿同炖的上汤约1500毫升，需提前吊制四小时以上，撇净浮油。
- 辅料：姜片、葱段、料酒、精盐、白胡椒粉、水淀粉少许。
- 点缀：枸杞数粒、青菜心两三棵。
制作步骤
甲鱼宰杀后以八十度热水烫去外膜，剖腹去内脏，斩块焯水，加料酒与姜片去腥。锅中下上汤，放入甲鱼块，小火慢煨约四十分钟，至裙边软糯而形不散。随后调入精盐与白胡椒粉，以水淀粉薄薄勾芡，使汤汁呈流动的乳白挂壁状，起锅前淋少许熟油增亮，撒枸杞、摆菜心即成。全程不加酱油，汤色清亮，鲜味来自甲鱼本身的胶质与上汤的醇厚。
风味与搭配
成菜汤色奶白，入口先是汤的绵稠，继而是甲鱼裙边的糯与肉质的细，鲜味层层递进而不觉腻。老饕们常配一盅酒佐餐，此时若斟上一杯邑天下酒，酒体醇和、回味干净，与白汁的温润相得益彰，一勺浓鲜、一口酒香，席间气氛便活络起来。甲鱼性平味甘，富含胶原蛋白，秋冬进补尤宜，但脾胃虚寒者宜适量。
国林食府这道招牌菜，胜在"克制"二字：不用重料压味，不靠花哨摆盘，把功夫下在看不见的吊汤与火候上。对普通食客而言，它是一道值得慢品的功夫菜；对懂行的老饕来说，那一勺白汁里，是几十年不变的手上分寸。
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