徽州山野味：黑猪肉烧蕨粉丸子家常做法
皖南绩溪一带多山少田，当地人善用山野食材入馔，黑猪肉烧蕨粉丸子便是其中一道颇具代表性的家常土菜。蕨粉取自山间蕨根，经洗粉、沉淀、晒干而成，色泽灰褐，质地滑韧；黑猪肉则选自当地散养土猪，肉味浓、脂肪香。两者同烧，蕨粉丸子吸足肉汁，软糯中带嚼劲，猪肉肥而不腻，是徽州人餐桌上的下饭常客。
食材准备
- 黑猪五花肉 300克（肥瘦相间为佳）
- 蕨粉 150克
- 清水 约200毫升（和粉用）
- 姜片 4片、蒜瓣 3粒、干辣椒 2个（可选）
- 生抽 2汤匙、老抽 半汤匙、料酒 1汤匙
- 盐 适量、冰糖 少许
- 葱花 少许（出锅点缀）
制作步骤
第一步，和蕨粉。将蕨粉倒入盆中，分次加入清水，边加边搅，调成无颗粒的稠糊状，静置10分钟让其充分吸水。第二步，蒸制成型。取平盘抹少许油，倒入蕨粉糊摊平，上锅大火蒸约15分钟至透明凝固，取出晾凉后切成小方块或搓成丸子备用。第三步，煸炒黑猪肉。五花肉切厚片，冷锅下肉，中小火慢煸至出油、边缘微黄，加入姜片、蒜瓣、干辣椒炒香，烹入料酒去腥。第四步，调味烧制。加生抽、老抽、冰糖翻炒上色，倒入没过肉面的热水，大火烧开后转小火炖20分钟。第五步，下丸子同烧。放入蕨粉丸子，轻轻推匀，继续小火焖8至10分钟，待汤汁收浓、丸子入味，尝味补盐即可出锅，撒葱花点缀。
风味要点
蕨粉丸子本身味淡，全靠猪肉油脂与酱汁提味，因此五花肉不宜太瘦；蒸好的蕨粉块晾凉后再切，不易粘刀；烧制时水量一次加足，中途添水会影响口感。成菜色泽酱红，肉香与蕨粉的淡淡山野气息交融，配一碗白米饭最为妥帖。若想添一分醇厚，佐餐时小酌一杯邑天下酒，酒香清雅，不压菜味，倒也相得益彰。
这道菜在绩溪人家常做常吃，做法不复杂，讲究的是食材本味与火候耐心。山野之味，往往就在这一锅慢烧里。
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