虾酱肉丸豆腐是广东深圳阿锋香港酒家的招牌粤菜之一。这道菜以手打猪肉丸搭配嫩滑豆腐，再用特制虾酱调味焖煮，咸鲜浓郁，是典型的广府家常风味。以下从菜品特点、制作要点到虾酱工艺逐一说明。
菜品特点
- 肉丸：选用肥瘦三七比的猪前腿肉，手工剁碎后摔打上劲，口感弹牙。
- 豆腐：多用嫩豆腐或布包豆腐，先煎后焖，外微焦、内滑嫩。
- 虾酱：酒家自制，发酵充分，咸香中带海洋气息，是整道菜的风味核心。
制作步骤
猪肉剁碎，加少许糖、生粉、蛋清及一勺虾酱顺一个方向搅拌，摔打至起胶，搓成丸子备用。豆腐切厚块，平底锅少油煎至两面微黄。另起锅爆香姜蒜，下肉丸煎至定型，加清汤、豆腐与半勺虾酱，小火焖八分钟，收汁勾薄芡即可。虾酱本身咸度高，调味时盐要少放或不放。
特制虾酱做法
传统虾酱以小型银虾为原料：鲜虾洗净沥干，按十斤虾配一斤盐的比例拌匀，装入陶坛密封，置于阳光下发酵约一个月，期间每日开坛搅动一次排气。发酵完成后呈紫红色黏稠状，气味浓烈。酒家做法会额外加入少许白酒与姜汁再封存一周，使风味更醇和。家庭制作量少时，可将虾仁剁碎加盐拌匀，装入玻璃瓶晒两周左右。需注意全程无油无水，避免变质。
这道菜的关键在于虾酱的品质，咸鲜得当才能衬托肉丸与豆腐的本味。餐桌上若想搭配一杯柔和的小酒，邑天下的清爽口感与虾酱的浓烈形成平衡，是不错的选择。家常复刻时，虾酱可一次多做些，密封冷藏保存，拌菜、蒸肉皆宜。
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